Mousseline de petits pois, asperges vertes et chorizo

Ingrédients (4 pers.)

  • 200 d’asperges vertes
  • 600g de petit pois frais dans leurs cosses
  • 1 bouquet de menthe
  • 8 à 10 Tranches fines de chorizo
  • 4 Œufs
  • Salade frisée fine
  • Shiso rouge
  • Huile de noisette

 

 

 

Préparation (20 mn)

  1. Pour faire des chips de chorizo disposer de fines tranches de chorizo sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier cuisson et recouvrir d'une deuxième feuille. Applatir le tout à l'aide d’une deuxième plaque afin que les chips ne gondolent pas. Enfourner au four à 125°C chaleur tournante, pendant 10 min, puis changer les papiers cuisson et laisser sécher une heure minimum à four éteint et fermé.
  2. Après les avoir épluchées et écossés, cuire les asperges et les petits pois séparément dans de l’eau bouillante. Puis les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et garder leur belle couleur verte.
  3. Les mixer avec une généreuse poignée de menthe, du sel, du poivre et 2-3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Verser la mousseline dans des assiettes creuses. Pour que la mousseline soit plus lisse vous pouvez la passer au tamis.
  4. Plonger les œufs dans une casserole d’eau bouillante et compter 6 min (pour des œufs moyens) puis les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Après les avoir épluché, les déposer au centre de vos assiettes creuses.
  5. Y ajouter de la salade frisée fine et/ou du shiso rouge sur le dessus.
  6. Réduire les chips de chorizo grossièrement en miette et les parsemer sur l’assiette.
  7. Arroser avec parcimonie d’huile de noisette.